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科涅克白兰地价格,白兰地和朗姆酒的区别

酒类产品名目繁多、各式各样,有白酒、曲酒、果酒、啤酒等等,到底应该怎样来识别酒,划分酒的类别,让人一看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分类情况。目前,酒的种类十分繁多,各地、各国分类的方法也不统一,但从传统的方法和多数人的习惯,可以从下面几个方面来划分。

一、按原材料

根据酿酒用的原材料不同,可以划分为三类:

1.粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等:

2.果酒、就是用果类为原料生产的酒,如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等;

3.代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料,比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒,习惯称为代粮酒,或者叫代用品酒。例如,用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。

二、按生产工艺

目前,按照生产工艺的特征来分,可以分为三大类:

1.蒸馏酒、这就是在生产工艺中,必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒,外国的白兰地、威士忌,伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等;

2.发酵酒、又称为非蒸馏酒,在生产过程中不经过蒸馏燕便形成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等;

三、按发酵特征

按发酵特征来分类,也是一种常见的方法。可分为三种;

1.液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒,产品均是普通白酒。

2.半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。

3.固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。

四、按酒精含量的多少

如对高度酒和低度酒又可进一步划分:

1.高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度白酒,40~50°)、低度白酒(40°以下)。

2.低度酒的区分,由于酒种门类多,酒种间的酒度相差很大,还没有人研究划分法。但是,啤酒自1980年以来,国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5~5%之间,故国外把含酒精2.5~3.5%的称稍为淡啤酒,1~含量的称为低醇啤酒,1%以下的酒精含量则称为无醇啤酒。

在白酒中,又有不同的分类法。

按生产工艺方法不同,可分为三类,即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。在固态法白酒中,又可按使用酒曲块大小,划分为四类:即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。大曲酒是指用大曲酿的酒,如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒,在制曲中往往要加些药材,所以也叫作“药曲”或“酒药”。酿酒中小曲用量少,只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。

按酒的香型可划分为五种

2.浓香型酒、例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。

5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格,只有依靠科研工和酿酒行家,不断钻研、探索、加以证实,定型出适合这些酒味的香型来,把白酒的香型不断的发展、完善,促进酿酒工业的向前发展。

六、其它分类法

前面已经介绍,按生产工艺分类,可分为蒸馏酒、发酵酒,配制酒。就蒸馏酒而言,从世界范围来看,又有两种分类方法:一种是按原料为主、兼顾生产工艺,另一种则是按糖化发酵剂来分类。

按原料分类可分为淀粉类和含糖类。

按糖化发酵剂分则可分为三大类。

1.是用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造,称为东方传统烧酒,茅台酒、日本烧酎等均用此。

2.是以麦芽为糖化剂,然后加入发酵剂来制酒。这种生产方法,西方各国用得比较多,例如英国的威士忌就是此法酿制的。

3.是在原料中只加入发酵剂而得的酒。如以果类为原料酿制的各类白兰地,以甘蔗为原料的兰姆酒,以及最有名的法国科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。

1.白酒

前面已经介绍

2.黄酒

黄酒的特点是酒质醇厚幽香,味感谐和鲜美,有一定的营养价值。

黄酒根据其原料、酿造工艺和风味特点的不同,可以划分成以下3种类型:

(1)江南糯米黄酒

(2)福建红曲黄酒

(3)山东黍米黄酒

黄酒大多采用陶质坛装,泥土封口,以助酯化,故越陈越香。保存的环境要凉爽,温度要平稳。由于黄酒是低度酒,开坛后要及时销售,时间久了,易被污染而变质。

3.果酒

4.药酒

5.啤酒

啤酒的分类

1、根据原麦汁浓度分类

啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同,它并非指酒精度,它的含义为原麦汁浓度,即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。

3、根据杀菌方法分类

熟啤酒—-经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间,可用于外地销售,优级啤酒保质期为120天。

4、根据包装容器分类

易拉罐装啤酒—-采用铝合金为材料,规格多为355ml。便于携带,但成本高。

桶装啤酒—-材料一般为不锈钢或塑料,容量为30升。啤酒经瞬间高温灭菌,温度为72°C,灭菌时间为30秒。多在宾馆、饭店出现,并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力,可以保持啤酒的卫生。

上面发酵啤酒—-采用上面酵母。发酵过程中,酵母浮到发酵面上,发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。

6、根据生产方法分类

7、依照啤酒酿造过程的不同,可将啤酒分成五大族类。

黑啤族:黑啤酒顾名思义就是要将麦芽放到太阳底下先做日光浴,然后再进烤箱烘焙成黑美人,接下来的酿造过程就和其他啤酒一样了。

冰酿啤族:光听冰酿就知道它的酿造过程有清凉镜头的出现,没错!冰酿啤酒在制造过程里的第二次发酵时,经过大约摄氏零下4度的低温处理,这道程序可将第一次发酵时无法凝固的杂质凝固,然后去除,所以口感比较冰爽甜美。

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葡萄酒的分类

1、山葡萄酒(野葡萄酒)

野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。

2、家葡萄酒

以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。

1、白葡萄酒

2、红葡萄酒

3、桃红葡萄酒

三、按葡萄酒中含糖量分类:

1、干葡萄酒

葡萄酒中的糖分几乎已发酵完,每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。

2、半干葡萄酒

是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半桃红葡萄酒

3、半甜葡萄酒

是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。

4、甜葡萄酒

是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜纯感。

四、按是否含有二氧化碳分类:

1、静止葡萄酒(不含二氧化碳的葡萄酒)

六、白兰地也是以葡萄作为原料的,它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地为法国科涅克地区所生产我国开始大规模生产白兰地,作为商品在国内外市场销售,则始于20世纪初张裕公司。

七、按日常饮用习惯分

餐前酒:著名的有雪莉酒

餐酒:分为红、白和桃红三大类,其中以红、白最为广泛。

汽酒:最著名的汽酒就是法国香槟省出产的香槟酒

餐后酒:著名的有原产自葡萄牙的钵酒

餐前酒和餐后酒又被称为加度酒,因为它们是在酿制过程中或酿制完毕后加入白兰地而使酒精度高达17-18度,普通的餐酒酒精度一般为9-14度,汽酒更低一些。

葡萄酒的关键词

以下这些词经常出现在酒标里。

干:葡萄汁在发酵时,其中的糖分会转化成酒精,所谓“干红”或“干白”是指葡萄酒里不含或含很少的糖分,糖分越少,酒质越“干”。

年份:指的是葡萄收成的那一年,所以每一年都是一个年份。好气候造就好的年份,年份越好,葡萄酒越能卖个好价钱。

酒体:酒体是把葡萄酒含在口中品味时你所感受到的丰满(或者乏味)程度。它是葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁共同作用的结果。我们可以说酒体清淡、适中或者丰满,它可能与葡萄酒的味道或其它成分协调一致,也可能不相谐调。

酒质:葡萄酒的本质,比如香味,酒精、糖度等基本元素的含量及比重。

结构:香气、味道、酒体、酒精酸度和涩味构筑了酒体结构。

这里要指出的是:老葡萄酒比新葡萄酒好的前提是指存储在酒窖里的大橡木桶中的酒,由于丹宁会与木桶发生一系列的化学反应,所以才会好,一旦装瓶,还是刚出产的好,因为一装瓶就失去了保存的价值。同时也不是葡萄酒的年份越老就越好,也要看具体的年份,有的年份葡萄好才会有好酒。举个例子:比如市场上一支82年法国波尔多葡萄酒,其装瓶的日期绝对不是1982年,也许是去年才装瓶。有时一支88年的酒会比一支86年的酒卖得贵,就是因为也许88年的葡萄比86年的好。

法国葡萄酒的分类

3,当地产葡萄酒(VINSDEPAYS)又称乡土葡萄酒,该类酒只能用经认可的葡萄品种进行酿制,且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。

法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是AOC葡萄酒,开始生产直到被消费,都受到全方位的严格控制,控制内容涉及到生产、批发商、销售和消费等内容。

波尔多和波肯地、香槟并称为法国三大葡萄酒产区。

莫丽斯村(MOULIS)是属于上游地区靠森林一带的产酒村庄,产品中公认为高级葡萄酒的并没有,但品质优良可取。.

3.阿尔卑斯(ALSACE)位于东部莩日山脉东侧,隔莱茵河与德国相望,历史上曾几次被德国占领,其葡萄酒风格与德国葡萄酒极为相似,

5.普罗旺斯(PROVENCE)是法国最早的葡萄种植园,希腊殖民者从这进入法国,在此定居,并开始种植葡萄。该地生产著名的玫瑰红葡萄酒,冰冻至10℃时饮用香味最优美。产品多在AOC等级内。

6.卢瓦尔(LOIRE)位于西北部卢瓦尔河流域,出产各种玫瑰葡萄酒和红葡萄酒。

洋酒的分类

从生产方法上看,洋酒可以分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。

蒸馏酒

蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯做成的,酒精含量较高,根据原料的不同,又可分为谷物蒸馏酒、葡萄蒸馏酒以及其他蒸馏酒。饭店里常用的蒸馏酒有以下几种:

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(1)威士忌酒

A苏格兰威士忌

B爱尔兰威士忌

是以大麦、燕麦及其他谷物为原料酿造的,经三次蒸馏并在木桶中陈化8-15年。风格与苏格兰威士忌接近,最明显的区别是没有烟熏的焦味,口味绵柔,适合做混合酒的其他饮料混合饮用。人们比较熟悉的品牌有:吉姆逊父子,波威尔,老不殊苗,吐拉摩。

C加拿大威士忌。

D美国威士忌。

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威士忌要加冰块和苏打水喝,这样喝起来才不会那么烈,口感比较平和。苏打使酒产生出大量二氧化碳气体,喝下去,冰凉的酒气从鼻腔里冲出来。与喝饱了冰镇啤酒后打嗝的感觉有些近似。但打出的气味香得多,特别舒服。

金酒

金酒也称杜松子酒,可分为荷兰式金酒和英国式金酒两类。

A荷兰式金酒。

B英国式金酒。

(3)伏特加酒

(4)朗姆酒

(5)特吉拉酒

(6)白兰地

白兰地是用发酵过的葡萄汁液,经过两次蒸馏而成的美酒。法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。法国人引为自豪的白兰地叫干邑,有白兰地之王之称。干邑原是法国南部一个古老城市的名称。法国人认为,只有在这一地区酿造并选用当地优质葡萄为原料的酒才可以称作干邑。法国另一个很有名的白兰地产区是岩马纳。

法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间和长短,贮存时间越久越好。

“”为12-20年陈的白兰地酒;“”为20-30年陈的白兰地酒;

“X.O”一般指40年陈的白兰地酒;“X”是Extra的缩写,是格外的意思。

酿造酒

(1)佐餐葡萄酒

包括红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒,由天然葡萄发酵而成,酒度在15度以下。在温度20度的条件下,瓶内气压低于一个大气压的都是无气葡萄酒。佐餐葡萄酒的生产国很多,法国是红、白葡萄酒的著名产地,生产出上百种名牌葡萄酒。除此之外,意大利、德国、西班牙、美国等,都是葡萄酒的主要生产国。

(2)含气葡萄酒

(3)强化葡萄酒

此类酒在酿造过程中加入白兰地,使酒度达支17度-21度。包括波特酒、雪利酒等。

A、波特酒。

B、雪利酒。

(4)加味葡萄酒

味美思;味美思酒是以白葡萄酒为主要成分,加上大约有近30种各种各样的香料配制而成。生产味美思的配方从来都是保密的,味美思酒分四类。白味美思酒在西餐中是作为餐前开胃酒来饮用的。味美思的著名产地是意大利和法国。

著名的味美思酒:用蒸馏酒或酿造酒作为主酒加上其他材料制成。

配制酒

前面介绍的强化葡萄酒和加味葡萄酒,也可以算作是配制酒。配制酒可以分成三类,即开胃酒、甜食酒和利口酒。

(1)开胃酒

能够作为开胃酒酒品很多,如香槟酒、威士忌、金酒、伏特加,以及某些品种的葡萄酒和果酒,还有一些以食用酒精为主酒的开胃酒,像茴香酒、比特酒、味美思酒。

(2)甜食酒

甜食酒一般是西餐在用甜食时饮用的酒品。其主要特点是口味甜。甜食酒与利口酒的区别是,甜食酒大多以葡萄酒为主酒。利口酒则是以蒸馏酒为主酒。著名的甜食酒大多产于欧洲南部,主要有:A波特酒。B雪利酒。C马德拉酒。

利口酒

洋酒中的知名品牌

干邑酒知名品牌有轩尼诗(Hennessy),人头马(REMYMARTIN),马爹利(MARTEL),拿破仑

(COURVOISIER),百事吉(BisquitPrvivilege),路易老爷(LoutsRoyer),奥吉尔(Angler),欧德(Otard)及金花酒(Camus)。

如何辨别干邑酒的真伪

鉴别干邑酒较常见的几种方法有:

(1)按有关规定要求,洋酒标签上要有中文标识及卫生检验检疫章,因此没有中文标识及卫生检验检疫章的洋酒可能是假酒。

(2)真品标签字迹清楚、轮廓好;假酒标签字迹模糊、不规则。

(4)真品瓶盖上的金属防伪盖与瓶盖是连为一体的,而假酒的防伪盖则是粘上去的。

(5)真品防伪标志在不同的角度下可出现不同的图案变换,防伪线可撕下来;假酒的防伪标志无光泽,图案变换不明显,防伪线有时是印上去的。

(6)真品金属防伪盖做工严密,塑封整洁、光泽好;而假酒瓶盖做工粗糙,塑封材质不好,偏厚,光泽差,商标模糊,立体感差

干邑是一种用白葡萄酒加工而成的蒸馏酒,它为的生产严格遵守着流传下来的传统方法。它以一座不大的法国小城的名字命名,在那里干邑的生产已经有300多年的历史了。干邑的生产局限在一个很小的区域。虽然在地图上它仅仅是一个小点,但是,干邑的名声早已远播世界。

地理位置

科涅克(Cognac)城位于法国西南部,距离波尔多大约150千米。它位于夏朗德(Charente)河的岸边,这条河注入大西洋。

干邑白兰地的生产历史

这一地区的历史非常悠久,并以高度发达的商业著称。

荷兰人开始从夏朗徳的葡萄酒酿造者手中购买“烧酒”(Brandewine),用这种酒来交换用于生产蒸馏器的铜。

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干邑白兰地特殊的气候

科涅克的气候条件非常优越,大西洋起到了个温度调节器的作用。一年中气温的波动并不明显,年平均气温13°C,并且冬季平均气温6°C,而夏季21.5°C。

在这一地区,一年中的降雨非常平均,恰当的湿度非常有利于良好、稳定的陈酿。并且,气候条件的变化取决于具体的产区。在奥莱龙岛(Oleron)和雷岛(Re),那里正处于大西洋的海岸,气候湿润,非常适合于生产干邑,而在内陆地区一较为干燥。有趣的是,对于生产干邑来说最理想的气候带恰好位于土壤状况最优良的地区,例如:大小香槟区和边缘区。

干邑产区

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在19世纪末,法国工程师科康先生(Coquand)进行了一项关于干邑的特点与葡萄产地之间的综合调查。根据这一项研究,1938年将干邑城周边地区划分为了六大地区:

大香槟区

这是干邑地区最优良的地块。在这里收获的葡萄价格最为昂贵。大香槟区的土壤富含石灰质、较为疏松,能够为葡萄藤提供充足的水份。大香槟区生产的干邑陈酿时间更长、以更加突出它的优点。如果陈酿时间足够,那么它精致的芳香和甜美的味道是无与伦比的。

小香槟区

这一地段,与大香槟区相比,虽不能说是完全一致,但至少也是十分接近的。区别在于,这一地区石灰质层较薄并且不那么疏松。因此,葡萄藤获得的水份和必需的物质也较少。这里生长的葡萄口味较淡,并且也需要一定的时间进行陈酿以体现出其公认的优点。我们发现,干邑周围地区的土地与香槟省(生产香槟酒)的土壤类似。因此这两个地块被命名为大香槟区和小香槟区。

边缘区

这是最小的一个地块。这里生产的干邑酒具有淡雅的紫罗兰的香味。它的优势体现在:陈酿过程中比起大小香槟区的酒能够更迅速地显示出自己的品质特点。由于这一地区面积较小,它的产量较少,也更加供不应求。

优林区

良林区

良质林区部分靠海,这些地方的土壤中还含有一定的沙子,据说这些沙子来自中央高原地区经由风化作用而来。该葡萄种植区的葡萄园非常分散,葡萄园与葡萄园之间有时候还夹杂着其它作物,周围则被松树林或栗树林环绕。因此,良质林区葡萄园基本都呈带状分布,这使得虽然该种植区总面积最大,达386,400公顷,但葡萄种植面积仅有12,000公顷。这里出产的干邑以熟成快,口味独特著称,100%产自这里的“CognacBonsBois”干邑也颇受消费者青睐。

普林区

这两个地区的土壤非常硬。这种土壤使葡萄的根不能伸入地下很深,这妨碍了水和营养物质的均衡吸收。这里出产的葡萄品质一般,无法与它的那些优秀的“邻居们”相比。不过带有更为纯粹的乡野风味,而且还有典型的海洋风味。

白兰地的生产

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干邑以下面几种白葡萄为原料:

UgniBlanc白玉霓

Colombard鸽笼白

FolleBlanche白福尔

最广泛使用的是白玉霓,这种葡萄能生产出微酸的葡萄酒。在所有葡萄品种中,它占了95%还要多。鸽笼白和白福尔在葡萄根瘤蚜入侵之前,使用非常广泛。研究表明,这两种葡萄能生产优质的干邑。但是,这两种葡萄特别敏感,尤其是白福尔,葡萄种植者不得不使用农药来防止其生病,这些农药对生产的酒的口味带来了不良的影响。因此,在干邑,人们更倾向于使用具有很强抗病虫害能力的白玉霓。

原料葡萄酒的酿造

在对新酿葡萄酒的监控结東后,就要进行蒸馏,这种监控要在不迟于翌年3月31日前结束。

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蒸馏

在干邑、蒸馏要在同一个传统蒸馏器中进行两次,这种传统蒸器称做夏朗德式蒸馏器(alambiccharentais)、从前,人们用木材使之加热,如今,更多地使用煤气、这能非常均匀地对铜质蒸馏锅进行加热,并且能更好地监督蒸馏的温度。夏朗德的酿酒师喜欢将酿造干邑比作做高级菜肴,因为厨师们都使用煤气来做高级菜。要知道,只有一些普通食物还是用木炭火来煮制的。

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第一次蒸馏

原料酒倒入到预热器中,在那里,依靠蒸馏时产生的蒸汽所带来的热量,原料酒得到初步加热,然后,原料酒进入到蒸馏锅中,随着酒汁不断被加热,形成的蒸汽升腾起来进入到蒸馏器顶部的圆顶形部分中,然后,又进入到一个长管中,这个长管由于形状类似天鹅的颈部而被称作“鹅颈管”。

随后,蒸汽又在预热器中间穿过,在那里它会部分冷却(在那里酒汁进行了预热),然后进入到蛇形管中,在蛇形管周围不断进行着冷水的循环。在那里,蒸汽得到了冷凝,最后从蒸馏器中流出不透明的液体,被称作粗馏酒“brouillis”,浓度为28%。这个过程被称作“第一次蒸馏”,整个过程持续10个小时。

第二次蒸馏(BonneChauffe)

清洗蒸馏釜,为第二次蒸馏作准备。粗馏酒进入到蒸馏器中并且重复与第一次相同的步骤、蒸馏工收集冷凝形成的酒。它会对将要酿制的干邑的品质产生显著的影响。第一次蒸馏冷凝的蒸汽,称做“酒头”,被丢掉了。它包含有最易挥发的有害成分。随后,小心收集馏出的“酒心”。最后的“酒尾”也是没用的。它可以补充到“粗馏酒”中,进行下一次蒸馏。第二次蒸馏后,得到的酒浓度为70%,它像水一样清澈透明,经过陈酿,其中蕴涵的特点便表现出来,这就是干邑。

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陈酿

干邑地区的蒸馏酒只有经过陈酿,才能被称作“干邑”。最初,酒被保存在新酒桶中。新酒桶会使酒具有香草和木头的味道。经过3年,干邑会被倒入旧酒桶中,以避免其吸收过多的木质味道。经过6年,干邑再次被倒入更陈旧的酒桶中,这种旧桶的木质不会再对酒的味道产生影响。酿酒师有权延长或停止在新酒桶中的陈酿,或者使用内部经过烘烤的木桶、以加速获得香草的气味。

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“天使的一份”

每年,酒桶中的酒会透过桶壁蒸发掉2%——4%。蒸发掉的这部分被称作“天使的一份”。但是,它对提高干邑的品质非常有益。

失去的是易挥发的不理想的成分。但是,酒精也要挥发,随着时间的流逝,干邑会失去一些酒精浓度。酒窖的湿度大大影响了挥发的进程。在干燥的酒窖中酒的酒精度降低的速度比潮湿的酒窖里慢。为了固定保持酒窖中的湿度,在酒窖上要用当地的石灰岩建造拱顶并且酒桶要平铺在压实的地面上。

“天堂”

经过50年,在酒桶中陈化后的酒的酒精浓度接近40%。这是一个决定命运的数字。因为只有达到这一浓度的酒,才能以“干邑”命名。这样的酒桶中的酒分装在玻璃瓶中,以避免继续挥发。从这一时刻开始,干邑将停止陈酿,进入到“天堂”期(paradis)。

这样来称呼这个神奇的地方,在这里用最安全的锁,锁着最古老的酒瓶。“天堂”的财富就是干邑酒厂的环境、因为一些陈年干邑会带给新酿的干邑一些芳香的气息。干邑一旦装瓶,其陈年的计算即停止了。例如,一瓶在1800年酿制的干邑,在1860年分装入瓶,那么它的年龄是60年。并且这瓶干邑也不会老于那些在1900年酿造,而在1960年装瓶的酒。

勾兑

干邑是一种或几种干邑混合调制的酒。勾兑技术决定了酒的种类和品牌。酿酒师大胆地将由不同地区生产的葡萄酿制的,在不同酒桶中保存的,不同年代产的酒混合起来。

干邑的价格

需要9升酒度8%的葡萄酒,才能生产出1升酒度70%的干邑蒸馏酒。由于挥发,每年其数量会损失29%-49%,25年陈化期间,干邑会失去最初数量的40%。这样我们就可以算出,要生产1升陈化25年的干邑,需要15升的葡萄酒。由于蒸馏器老化速度很快,要求每隔十个月就要更换一次,葡萄的昂贵价格,燃料和做酒桶的橡木,甚至于长久的陈酿都说明了为什么干邑是一种昂贵的、极其珍贵的酒。

干邑的分类

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干邑按照年代和原产地被分成几个种类。

根据产地划分的干邑种类

根据生产这种酒的葡萄的产地来划分,有以下干邑品种:

生产这种干邑的葡萄都产自大香槟区。

在这种干邑的混合型中,只包含有小香槟区生产的干邑。

这是大香槟区和小香槟区所产葡萄的混合型。并且大香槟区所产的葡萄占50%以上。

按年代的分类

干邑按其年代和生产可以分为以下几类:

按年代分:专业人员使用“计数”(法语compte”)体系来规定干邑的陈年。蒸馏结束后,其酒龄“计数”为零,即3月31日(葡萄采摘后一年半)。然后,干邑要储存在橡木桶中,在次年的3月31日,干邑就具有了酒龄-1,再过一年就是酒龄-2,依此类推。

这样,依据“计数”体系,就可以区分出下列干邑的种类:

计算-1

不面对消费者销售。

计算-2

从★到★★★★★(即从一星到五星)VS/Very

Special-DeLuxe-Selection(精选)如果干邑的酒龄不少于两年半,就可以使用这些名字。

计算-3

Superior(上好的)一★★★★★及更多星,这些干邑的酒龄不少于3年半。

计算-4

计算-5

VSOP-GrandeReserve(特陈)。这种干邑的年份不少于5年半。

计算-6

Napoleon(拿破仑)-XOExtraOIdExtra(特优)-Royal-Or-TresVieux-VieilleReserve,这些名字提到的都是某一历史人物的名字,并且,在酒瓶上还有各自的编号。这些干邑的年份不少于6年半。

因为干邑是一种混合型的酒,因此,我们所说的干邑的年份指的是混合酒中最年轻的干邑。因此,如果,“计数-2”的干邑与“计数-3”的干邑混合,那么,混合干邑的酒龄为“计数-2”。但是,干邑的陈酿总要比规定的要久一些。

大部分著名品牌的VS标志中所表示的是瓶中所盛装酒的中等酒龄为4-6年(在干邑酒厂中,“中等酒龄”这词指的是干邑的味道。例如:有时,人们会说:“这款VS具有6年的味道”这款酒,可能是由两年和10年干邑混合而成的。但其味道近似于未经混合的6年干邑),VSOP等级干邑的中等酒龄为7-12年,“拿破仑”大约15年,XO—大约25年,Extra—35年,而最特级干邑50-60年。

标明蒸馏年份的干邑

这种干邑由其商标中所标明的年份酿造的酒组成。重要的是,这一日期与干邑的陈酿期没有任何关系。

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干邑的专业品尝

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向品酒杯中倒几毫升干邑,然后将手指贴于杯子的表面,从另一侧观察杯杯子。如果能够很清楚的看见指纹,那么证明,你面前是一杯上好的干邑。

将酒杯沿中轴水平摇晃,然后,观察干邑在杯子内壁上流淌的痕迹(挂杯)。如果“挂杯”能保持5秒钟,那么说明这是一款陈酿期5-8年的干邑;如果他们在15秒内仍清晰可辨,那么陈酿期大约20年。陈酿50年的干邑,这些痕迹足以保持17-18秒种。比较一下每一个“挂杯”上流淌下来的酒脚的尺寸。如果这些酒脚基本上是同一尺寸,那么这款干邑的添加物含量较小。

下面我们来努力区分ー下干邑的香味的三层“气波”。

第一层“波”(距离杯子壁5厘米地方)。你应该可以很轻松地感受到从酒中飘溢出来的香味,例如,香草的气味。

第二层“波”(直接接触杯壁)。能吸到鮮花和水果的香味。一些著名的干邑具有一些细微的特点,比如你能感受到玫瑰花、紫罗兰、椴树,甚至还有杏、干果、蜜钱以及胡桃的香味。为了体会更加丰富的味道,应当将酒杯在手中轻轻晃动(这时蒸发会加剧),然后可以细细品味香气。

第三层“波”(鼻子直接对准杯子)。你会感受到“陈酿”的气息。你可以区分出橡木桶与复杂的“陈酿味道”(陈酿的基本特征)。所有嗅觉方面的感受都是清淡的,并且不会彼此掩盖。

品尝少许干邑,然后琢磨一下它的味道。

香味是高度浓缩的,因此,过量的味觉会使你的上腭不堪“重负”。你在喝几滴酒后,会感到了口中的灼痛和酸辣刺鼻的气味。这是因为醚酯和酒心充满了你的上腭。而当你饮完第一口干邑后,喝第二口时对于灼热感有了适应能力。你的味觉器官可以再次验证嗅觉上的判断。

干邑酒的饮用

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餐后酒AfterDinner

品尝了美食和葡萄酒后,味觉器官会变得迟钝、干邑能重新唤醒它们。由于气味集中,它是理想的餐后酒。干邑可以在18°C-20°C温度下净饮。要在手中将杯子温热。应当使用中等尺寸的干邑酒杯,这样能够更好地感受到味道的细微差别。

法国人有一个三C原则(咖啡cafe,干邑cognac,雪茄cigare):首先是喝咖啡,其次是干邑,最后是雪茄。除此以外,干邑也是食用甜点时的理想伴侣。

开胃酒与AnyTimeDrink

干邑最好加冰盛装在tumbler或者oldfashioned这种玻璃直身酒杯中。VS或VSOP型干邑是最佳选择。冰会增强年轻干邑的新鲜感和水果香味。

鸡尾酒Cocktails

干邑可以用来制作多种鸡尾酒。其中最著名的是高贵典雅的SideCar,配料:干邑,柠檬汁和君度。

长饮LongDrinks

盛装在加了冰的海波杯中,加入苏打水,橙汁,奎宁水或者姜汁,年轻的干邑就成为了一款清爽怡人的饮品。

饭店里的餐后酒

餐后酒能够让顾客暂时打消这一念头,并且,它也很容易被顾客接受。

此外,酒有助于延长晚餐。当所有的感觉都变得迟钝时,劲道十足的干邑和阿尔马涅克,可以让人精神为之一振。顾客点了餐后酒——证明晚餐非常成功,客人们不想马上离开饭店。专业人士认为,餐后酒的销售情况可以作为饭店老板评估服务人员工作积极程度的重要依据。

如果侍酒师(法语词sommelier——在饭店中一个职位,侍酒师除上酒外,也负责诸如制作酒单和采购)很有人缘,那么推销餐后酒对他来说也不是件难事。

调酒师和侍酒师贴士

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干邑的销售礼仪

1.顾客可以看见所有的可供选择的酒,而这种直观的展示比起餐后酒精美的宣传画要诱人的多。

2.要把酒杯放在桌子上,当着顾客的面倒酒,这样顾客会更放心。因为他会检查给他倒的酒是不是他点的。

3.干邑的第一层香气不要浪费。在夏朗德的饭店里,在点了干邑的顾客的桌子上要摆放一只这款酒的瓶子,以使周围的人都知道他在喝什么酒。

干邑酒的斟倒与葡萄酒和香槟类似——要站在顾客的右侧以顺时针的方向倒酒。如果在店中没有小餐车、那么要把酒瓶拿来,当着顾客的面向杯中倒酒。

不建议用烛火将干邑温热

世界级上最顶级的专家和干邑酿酒师都一致认为,不应该将于加热。除非您滑雪回来后,想弄点儿格罗格酒(一种由朗姆酒、或白酒加糖和热水制成的混合酒)似的东西暖暖身子。加热会破坏酒,某些香味会逸散,酒精的味道会强烈。这样的干邑因过于浓烈,口感不均衡而显得很乏味。

干邑的贮存可以在黑暗处长久的保存在密封瓶中,要竖直放置以差免酒精腐蚀瓶塞。如果已经开瓶,那么建议在半年内饮完。每打开一次瓶塞,它的香味都会逸散。

多姆广场的首席侍酒师

FredericCornaton,巴黎Ritz大酒店L'Espadon餐厅的侍酒师。他有不一般的经历:先是作厨师,后听从LaTourd'argent大酒店的侍酒师的建议开始从事调酒工作。FredericCornaton认为,他的这两种工作经历,可以帮助他从食物与酒类相搭配的角度来为饭店的顾客提出更好的建议。

著名的干邑家族

1.用小容量蒸馏器中进行蒸馏

2.在小橡木桶中进行陈酿(他们能够保证干邑同空气最大程度的接触,以使干邑更好的陈化);

3.酒窖的地面应当是压实的土地,最好要保证一定的温度和湿度;

5.使用优良产区生产出的葡萄。

6.葡萄酒要和酒泥一起蒸馏,以使香味更加饱满、丰富和复杂。

这里不可能历数所有的白兰地厂商。他们超过1000家,生产3000余种各式白兰地。这里的目的在于介绍最重要和知名的厂商。下面按贮藏年份由低到高的顺序列出所有的白兰地酿造商和他们的产品。

Bisquit百事吉

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这家公司由AlexandreBisquit于1819年创立。据说,是他首先使用更加致密的利穆赞橡木(法国西南部的利穆赞森林里的橡木)来制作存放白兰地的桶。酒窖直接设在夏朗德Charentes河岸上,那里特别湿润,正是它成为了决定白兰地酒品质的先决条件。当酿酒厂搬到了风景如画的Ligneres(利涅尔)城堡后,投入了资金建立了特殊的湿度调节系统,以再现Charentes河岸的气候条件。

Courvoisier库瓦西耶

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著名的courvoisier公司有着深厚的历史渊源。它于1843年由FelixCourvoisier创办。但他的父亲早在商号成立前就已经在巴黎的Bercy区从事葡萄酒和酒精饮料的生意,并成为了拿破仑皇帝的御用酿酒师。到拿破仑三世的时候,它与宫延的联系变得更加紧密。

Delamain德拉曼

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爱尔兰人JamesDelamain创建了自己名为Ranson&Delamain的白兰地酿造公司。公司专门酿造来自大香槟区白兰地。

Hennessy轩尼诗

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由爱尔兰人理查德・轩尼诗于1765年创立的酒厂,酿造的白兰地酒品种繁多。按不同的比例使用来自以下四个地区的酒精:优林区、边缘区、小香槟区、大香槟区,得到的白兰地的香气也按比例增强。

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这家于1961年オ成立的白兰地酿造厂占有优林区、边缘区和大香槟区共65公顷的葡萄园。凭着风格创新和严格质量管理,它在全球大获成功,很快成为重量级的酿造厂。

Martell马爹利

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当路易十四,即太阳王统治时期结束时,赫赫有名的(Martell)家族证生族便成为了至今最古老的干邑世家,该家族一直由其后代继承着。

在品质方面,我们知道Martell在边缘区拥有最大的干邑生产园地。事实上边缘区面积非常小,特别是可种植面积,因而对这一地区出产的干邑的需求量非常大。在同类产品中,Martell所具有的高贵的各种花香气味极大地丰富了其干邑品种。

VSOPMedaillon标志的那枚小奖章令人们回忆起路易十四国王统治的最后时期以及Martell家族的成立。这是一款口感既柔和醇厚又雄劲有力的干邑,并保留了老边缘区的传统。不管是加冰当作开胃酒或是餐后饮用,还是用于经典的鸡尾酒的调制,这款干邑都是上好的选择。

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1912年由爱德华・马爹利(EdouardMartell)l创造的这款MartellCordonBleu(马爹利蓝带)成为了当时其家族的象征。家族用了近百年的时间来精心酿制。因此,我们现在拥有了带有边缘区香醇圆润的干邑。其品质展现出行家的风范,平衡于强劲与高雅之间,活力与谨慎之间。

XOSupreme是一款陈年至少40年的上等干邑。浓郁的口感以及到达极限的陈年时间与烈度使之一般只用于大型场合,比如为一场大型晚宴画上一个完美的句号。

Extra(马爹利银尊)这款干邑则更显尊贵。

Martell拥有一个存放陈年干邑的特别的天堂。在那儿有的白兰地始存于1820年。陈年以后的干邑被封存在大的玻璃坛里以保持酒香。Extra理所当然地就是用这样的白兰地配制的。

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Otard豪达干邑

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Otard包括四个最佳产区出产的白兰地:

OtardXOGold豪达经典“XO”在完美融合各种最优的葡萄酒同时,又有其自身的特点。在蜂蜜的芳香里能够闻出明显的榛子香味和皮革的味道。喝上去口味丰富,融合了水果的芬芳和蜜的香甜。适用于在节日大餐时饮用。

Otard1795Extra主要使用产自大香槟区的蒸馏酒,只在城堡酒库中陈年,Oard1795Extra具有了饱满复杂的味道,有干果味(李子,葡萄,榛子),橘皮味和雪茄味。象所有高档的白兰地一样,这种高级白兰地适合净饮。

RemyMartin人头马

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RemyMartinVSOP是一款至尊经典干邑,选用4-12年陈酸的“生命之水”,由55%产自大香槟区的葡萄和45%来自小香槟区的葡萄酿制而成,是历史悠久的VSOP干邑。这款口感醇和的完美干邑不仅适合于单独饮用或加冰,也可与汤力水或苏打水调制特饮;亦适用于调制各款时尚鸡尾酒。

干邑:工艺卡片

原料白葡萄,主要品种有白玉霓、鸽笼白和白福尔。

生产在夏朗德式蒸馏器中进行两次蒸馏。

陈年在橡木桶中陈酿2——50年

品质的秘密用于蒸馏的葡萄酒具有较高的酸度和较低的酒度;蒸馏器的尺寸较小;严格收集蒸馏的“酒心”:在潮湿的酒窖中用橡木桶陈酿,匀兑工艺。

饮用方法单独作为开胃酒。年份短的千邑一一加冰用于消化酒,用于鸡尾酒,加苏打水和果汁。

使用的酒具干邑酒杯用于古典的鸡尾酒。Tumbler或者oldfashioned

这两种大酒杯用于干邑加冰饮用。

饮用温度17-20°C

主要的鸡尾酒。

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